La primera Escuela de Carniceros en Argentina: qué enseñará y cómo convertirse en sede

El Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) creó la primer Escuela Argentina de Oficios de la Carne, institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura.

La iniciativa se da en el marco de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.

La Vuelta del Perro dialogó con el Presidente de ICOCA, Juan Ignacio Barcos, cocinero y productor ganadero. Comenzó su carrera  en la hotelería ( Alvear Palace y Sofitel ) y continuó luego en importantes restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires. Forma parte de Barcos&Sons, proyecto pionero en la micro ganadería Wagyu en todo Latinoamérica.

Señaló que no hay antecedentes de la carrera en Argentina como formación profesional y certificada, a pesar de que en la antigüedad los frigoríficos tenían su escuela de desposte. “Hay una gran demanda a nivel industrial y de mercado de este oficio”, indicó.

Dijo que la carrera consistirá en una formación integral para que la persona además de desarrollar habilidades técnicas con el cuchillo, conozca la anatomía del animal, la historia de la alimentación humana, entre otras cosas.

Para impartir los contenidos se contará con una sala de desposte en Mataderos (Capital Federal), en el INTI y se trabaja en federalizar el proyecto a través de la firma de convenios con los frigoríficos de todo el país para que se puedan convertir en sede de la Escuela.

“Me crié muy cerca de mi viejo con una pasión marcada y de la mano de él hemos ido pensando cómo llevar estos sueños adelante. Para mi haber crecido al lado de un veterinario con la visión de mi viejo es algo que no tiene valor”, aseguró en diálogo con La Vuelta del Perro.